Prenez un potiron ayant une belle couleur jaune et un bon parfum; retirez l'écorce et les semences, émincez les chairs: il en faut un litre environ.
Emincez également un oignon et deux poireaux, faites les revenir au beurre dans une casserole; quand ils sont de belle couleur, ajoutez le potiron émincé; salez et cuisez tout doucement pour réduire l'humidité.
Passez ensuite au tamis; allongez la purée avec le bouillon nécessaire, placez-la sur le feu, tournez-la avec une cuillère, jusqu'à ce qu'elle arrive à ébullition.
Mêlez-lui alors un verre de lait, écumez et finissez avec un morceau de beurre.