Après avoir trié vos moules, mettez-les dans un grand fait-tout avec 1/2 l de vin blanc, du poivre, les zestes d'un 1/2 citron, faites chauffer sur feu vif, couvrez et secouez souvent. Dès que les moules sont ouvertes, retirez le fait-tout du feu, égouttez et tenez les moules au chaud.

Passez le jus de cuisson à travers un chinois garni de linge fin: vous devez obtenir environ 1/3 de litre de liquide. Préparez un roux blond : faites fondre 40 g de beurre dans une casserole puis ajoutez la farine; mélangez bien et laissez cuire 2 à 3 minutes en laissant à peine blondir, et sans cesser de tourner; ajoutez alors le jus des moules, et faites cuire encore 8 minutes et toujours sans cesser de remuer.
Détachez l'un des côtés des coquilles; posez les coquilles pleines dans un plat creux; pressez les citrons; cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune. Battez la crème avec le jaune d'oeuf et le jus de citron; versez ce mélange dans la sauce; faites chauffer et laissez cuire de 4 à 5 minutes sans cesser de remuer en évitant l'ébullition.
Versez la sauce sur les moules et servez bien chaud.