Épluchez 2 échalotes et 3 oignons, coupez-les en quartiers, épluchez et écrasez l'aïl (1 gousse), coupez 150 g de lard fumé en petits dés, nettoyez et lavez 250 g de champignons de Paris puis coupez-les en lamelles. Arrosez-les d'un jus de citron et mélangez pour éviter que les champignons ne noircissent.
Faites chauffer 50 g de beurre dans une cocotte et faites-y bien dorer les morceaux de lapin (un lapin de 1,5 kg); égouttez-les ensuite et mettez-les de côté; faites dorer dans le même beurre, les oignons, les lardons et les échalotes; poivrez, salez et ajoutez les champignons, laissez dorer et arrosez-les avec le cidre (1/2 litre).
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte; ajoutez l'aïl et le bouquet garni; faites cuire à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.
Préparez le beurre manié en mélangeant la cuillerée à café de beurre à celle de farine; faites chauffer un plat creux de service.
Lorsque le lapin est cuit, disposez-le dans le plat chaud et tenez le tout au chaud; mélangez le beurre manié à la sauce sans cesser de remuer, puis nappez-en le lapin. Servez bien chaud.